千年古镇秩堂镇，史称“茶乡”，也称“上三都”。现辖12个自然村，2.9万人口，总面积平方公里。位于茶陵县城东44公里的偏隅之地。与江西一山之隔，地处“吴头楚尾”。这里，山川形胜，毓秀钟灵；历史悠久，人文厚重，明清两朝曾因迭出明代首辅大学士、茶陵诗派领袖李东阳，明代会元、文渊阁大学士张治，清代协办内阁学士彭维新，荣冠“三大学士故里”盛名而享誉古今。
秩堂虽处偏远山区，其独特的地理位置，优越的自然环境，孕育了自身独特的地域文化。长期以来，由于江西古庐陵文化的渗透影响，以及湖湘文化的交流融合，形成了鲜明特色的地域历史文化、学士名人文化、祠堂文化、民俗文化、饮食文化、红色文化、自然景观和风景名胜文化等多元化文化。其中饮食文化享誉古今，颇具影响。因地处吴楚之界，四面环山，自然镶嵌长天垅，田湖垅和小田垅三大盆地，境内山俊美，地丰腴，水充沛，又山岗起伏，丘陵绵绵沟渠纵横，流水潺潺，道路阡陌，田畴连连，屋舍群落，炊烟袅袅。林木葱茏，花团锦簇，气候适宜，水旱无忧。由于地理环境得天独厚，农耕条件十分优越，天道酬勤，物产丰饶，自古就是湘东富庶之地。一直以来，这里自然山水齐荣，人物和谐共生，能就地取材，因地制宜，极大地满足自给自足的生活需求。五谷自产自收，茶叶自制自品，茶油自种自榨，六畜自养自食，冬酒自酿自饮，，菜肴自作自尝。当地生活条件的宽裕，必然追求生活品质的提高，因此，在日常生活中的餐饮美食上，经年累月发掘、探索、创造了独特的制作方法和厨艺，保持了原汁原味原生态，美酒美食美风情，从而使历史悠久的传统饮食文化传承至今。
秩堂的传统美食，是历代秩堂人技艺才智的创举，是勤劳智慧的结晶，是美好生活的追求，是地方浓郁独特民俗文化的体现，更是历史传统文化的丰富积淀，值得去发掘去研究传承弘扬。古往今来，在秩堂系列传统美食中，尤以如下十二大美食，最具特色和品质，声名享誉湘赣。
冬酒
秩堂的酒文化渊远流长，具有千百年的历史。秩堂人爱酒，素有“无酒不称富，无酒不成宴，无酒不开席，无酒不为友”之说，即使灾荒年月，食不饱肚，也不能没有酒。酒是秩堂人的生命之根和生活必需品。秩堂人喝酒豪爽，用碗不用杯，酒不尽人不归，“酒满思吞海，兴狂欲上天”，一股英雄侠客气。每逢大宴都要猜拳行令，斗酒赌肉，酒激神志，酒兴气慨，别有一番豪迈。秩堂的酒，酒如其人，豪迈血性，刚烈硬气！秩堂的酒是地方历史文化的经典产物，是当地“非遗”美食的旗帜和标志！自古以来，秩堂人就沿袭“立冬蒸酒，冬至腊肉”的习俗。工艺传统，程序周密，方法独特，酿持精妙。
一、时间
立冬后一周內开始，从蒸糯米饭到榨酒入坛，时间为10到12天。
二、选料
首选秩堂传统的糯谷，高杆一季稻：毛糯。并配常规稻稻谷。毛糯一般种植在山冲深泥田，虽然产量不高，但谷粒圆形饱满壮实，米色纯白，淀粉、糖分、糯性独特，是酿酒和做食品的不二选择。
三、程序
(一)清洁卫生
俗话说“邋遢豆腐，干净酒”，酒特别要求讲究卫生，不能受污染，要不然就会变味变酸。先要对蒸酒的场所、器物和环境全程保持干净卫生。
(二)糙米浸米
把稻谷由剥谷机(不是辗米机)剥成只脱谷壳的糙米，而后浸米。让糯米吃透水。
(三)蒸饭和药
先把糯米用木甑蒸成糯米饭后，把甑抬下来，放在备好的大木盆架上凉一下，透热气10分钟左右，用一担木桶井水从上而下淋水(慎用自来水)。把第一次的淋水收集在木盆，，随后用第一次的淋水再照前面的方法淋水。并保持温度在40℃左右。待沥干水之后，把糯米饭倒入大木盆或大篾盘中，按一甑酒放10---12颗药丸(拇指大)为宜。捣成粉末反复拌和在糯米饭中，然后倒入专用木桶內。
(四)保温发酵
如果气温低，要用棉絮或稻草把木桶围起来，甚至生火加温，促进正常发酵。
(五)榨酒装坛
八天左右，开始榨酒。第一次把发酵的“酒娘”榨干，酒糟放回木桶內，再用井水浸泡，能使酒糟漂浮起来即可。一个昼夜后，又进行第二次榨酒，接着把前后两次所榨酒水充分混合在一起，然后装坛。又待五天，让酒在坛内充分发酵后封坛。封坛储藏两到三年以后，“窖酒一朝启，开坛十里香”，只见酒水呈琥珀色，晶莹清亮，酒香浓郁，芬芳扑鼻，酒味醇厚，甘醇爽口，喝了不上头，不干喉，舒坦醺醉。
四、特色
材料天然，工艺传统，成色晶莹，品质厚重，口感香醇，劲道绵长。
诗赞曰：醇酒晶莹琥珀光，立冬酿造韵绵长；抱坛倾碗豪雄客，醺唱琼醪胜杜康。
腊肉
秩堂的腊肉，是当地具有悠久历史的非遗美食，是极具地方特色和代表性的美食。每逢冬至节，依时遵俗，各家各户杀猪做腊肉，一般来说，一户人家做一头猪的腊肉，也有的人家，一户做两头猪的腊肉。改革开放后，专业集中饲养水平高，农户很少饲养，腊肉材料基本在市场上购买。制作程序和方法如下：
一、选肉买肉
尽量选择带皮的腰排肉，不肥不瘦为最佳。
二、抹盐腌制
把猪肉切成四到五斤左右的条块，双面抹好盐(每斤肉10-15克盐，咸淡适中)放入器皿中腌制。
三、凉放火熏
肉腌制五到七天后，用50℃左右的热水冲洗一下，去白色涎液，逐块用绳或铁丝扎孔串上悬挂晾放一天，滴渍水，除腥味。最后悬挂在灶台上，离地面高二米左右，由柴火自然熏烤。期间，可烧桔皮、桂皮、油茶壳、花生壳等芳香物熏烤。禁用松柴和煤炭炉，两者积炭涩味，影响成色品质。这样，连续熏烤半月即可。
四、烹饪食用
腊肉的烹饪技艺，很有地方特色。
(一)清蒸腊肉块。根据宴客需求，把一块腊肉切下来，放在柴火上把猪皮烧焦烧软，然后洗干净。整块直接入锅清蒸。待猪皮软烂后，起锅上砧板切成块片，只见肥肉晶莹透亮，瘦肉鲜红香艳，不放任何佐料上桌。清香纯正，风味原始天然。
(二)腊肉炒*豆。取腊肉切片若干，先放热锅爆炒出油，然后放入*豆炒至味香。香味扑鼻，又香又脆，是下酒的首选。
(三)蔬菜炒腊肉。根据时令季节，主要由冬笋、春笋、大蒜(叶、苔)、萝卜干等，分别与腊肉伴炒，虽是家常菜，但风味地道，各有千秋。
五、品质特色
不咸不淡，干燥有型，成色腊*，通体烟香，风味纯正，馨韵悠长。
诗赞曰：
曾历寒冬柴火熏，
方成烟色溢香芳；
清蒸爆炒皆随客，
美味名声远近闻。
红烧肉
红烧肉，俗称“坨子肉”，是秩堂人待客摆宴的主打菜和招牌菜。厨艺制作很讲究，一般用于大型宴席。一二百斤猪肉，用大铁锅炒作焖熟。每桌酒席上盛一大脸盆(改革开放后，生活条件改善，为了减少油脂油腻，改为斗碗)放置酒席当中，四周配置10到12碗菜肴，席名“鸡婆带鸡崽”。雅称“众星捧月宴”，体面大气，别有风情。一、材料采用带皮剔骨猪肉，五花肉为最佳。
二、厨具
主要是大铁锅、木铲(一把类似划船的桨，不能用铁铲，因铁铲容易把熟透的红烧肉块弄破，损坏棱角的形象)、柴火灶三大要件。
三、制作首先用烧红的烙铁烙猪肉皮，烙毛松皮，清洗后放在滚水里焯一下，去腥味去油，待冷却成型后，切成四角或三角形的肉坨，再倒入大铁锅，用茶油爆炒(一般按斤猪肉配3斤茶油)。待六成熟时淋上冬酒，放食盐和酱油炒，尽量不用水。用小火直至焖熟起锅。四、特色棱角分明，色泽油润，肉香扑鼻，肥而不腻，回味无穷。诗赞曰:棱角分明四角方，盆盆秀色灿金*；油光亮泽无肥腻，酥糯融和满口香。
狗肉
俗话说：“农家安乐三声叫，鸡啼狗吠海尔闹”。狗，因为忠诚担当，能看家护院，是山村农家不可或缺的“六畜”之一。自古以来，秩堂人爱养狗，并且饲养量众多，每户常有二至三条。秩堂人爱吃狗肉，每当农事完成或农闲时节，特别是冬季，就会呼朋唤友打狗聚餐。如有远亲嘉宾来访，通常宰狗招待。把品尝有浓郁地方特色风味的狗肉，作为敬宾待客的最好佳肴和诚挚心意。秩堂人烧制狗肉的方法十分讲究，既要色香味形俱佳，还具有滋补强身养生的功效，在湘赣边界有盛名。一、选料一般选择一年以上三年以下的狗，体重在30斤左右且牯狗为最佳，体过大过肥皆不宜。二、制作
(一)清腥膻。洗净后剖膛，把狗肉內脏清理好，剔除腥膻味较重的器官(肺、淋巴、油脂等)，再冲净血水，稍干切块。
(二)铁锅炒。倒入铁锅，用茶油爆炒(炒狗肉只用铁锅、柴火、茶油。)。炒出水后，出汤回收，待后再回锅。当狗肉炒到啪啪啪作响时，加入事前备好的干红辣椒、桂皮、八角茴香等佐料，翻炒数分钟后，加入内脏，一次性加水和回汤，加盖焖。
(三)柴火焖。烧旺柴火，掌握好火候，先大火后文火，一直焖至狗肉脱骨和皮质胶状，不能过烂。(四)茶油淋。起锅前放入食盐、酱油、大蒜、生姜等调料翻炒。出锅后，在菜盘中淋新鲜茶油(10斤狗肉，用一斤或半斤茶油)。三、特色厨艺传统，制作讲究，*灿灿、亮晶晶、热腾腾、香喷喷，“神仙闻味也下凡”。诗赞曰：选料烹调技妙当，养生滋补身体壮；铁锅柴火茶油焖，和尚闻香也跳墙。
血鸭
秩堂传统美食血鸭，久负盛名，正宗地道吃血鸭是从农历五月初开始，正是麻鸭稚嫩肥壮，水稻扬花抽穗的季节。此时新蔬葱茏，万物竞秀，又值端午节(秩堂人过端午节家家户户吃血鸭)，是品尝血鸭的最佳时季。此后随着时令季节的变化也吃血鸭，但，没有端午节时的鲜嫩味道。具体做法：一、选料挑选已饲养50-70天的鸭子，太小或太老都不宜。二、配料
因鸭子稚嫩腥味浓，必须配以大蒜、生姜、茶油、紫苏等常用佐料。端午节时以新鲜辣椒为主，其他季节各配以毛豆、*瓜、茄子、芋头等辅佐材料。
三、宰杀
杀鸭前，用菜碗装二两水酒(禁用白酒或药酒)杀鸭时把鸭血流到碗里，并及时搅拌。接着烫鸭脱毛，这是一个技术活，因鸭毛隔水，既不能烧开水，也不能完全用冷水，在铁锅內先放冷水和少量盐或碱，把鸭放入锅中，边生火加温，边不停搓鸭毛并翻动鸭子，使水温适度，烫得均匀。直至鸭毛搓净，鸭子洗净后，开膛清理内脏，清除鸭屁股等腥味重的器官。然后，连骨带肉剁碎。
四、烧烤先用茶油炒香佐料和炒好辅料，用碗铲出备用。接着用茶油爆炒鸭肉，撇出汤水于碗里备用。当鸭肉炒至啪啪啪作响时，把佐料辅料及汤水倒入铁锅，翻炒几分钟，加锅盖由旺火焖熟，出锅前几分钟倒入鸭血，再翻炒均匀，一盘味美血鸭令人馋涎欲滴！诗赞曰：正逢五月稻扬花，嫩鸭鲜肥满竹笆；碎肉新椒和血炒，色香味美誉千家。
馅豆腐
每年的腊月二十四(小年)后，秩堂家家户户采购年货，买新衣，杀年猪，作馅豆腐，做小吃，欢天喜地，忙忙碌碌，辞旧迎新过大年。每个村庄都弥漫着迴荡着油煎火烤食品的清香。其中，有一项传统美食的制作，是各家各户不可或缺的——馅豆腐。它是历代秩堂人最爱的食品之一。
食材精：采用鲜肉、豆豉、大蒜、鸡蛋、炒芝麻、炒花生仁和当地毛糯精米粉混合炒熟作馅；
口感美：不但馅的美味，糯和的口感，还有油煎豆腐包皮的芳香，是多元化混合型的美味；
做工巧：把精致的馅料美味，一坨坨装入油煎豆腐包内，整块馅豆腐天衣无缝；
形象好：四角方，圆滚滚，金灿灿扑鼻香。标志着秩堂人做人朴实厚道，生活的安宁富足和待客的真情实意。
具体操作方法：
一、做煎豆腐
选上好*豆浸泡24小时，磨成豆浆，做成水豆腐，用茶油煎炸至金*色，保持外焦里嫩韧性好。
二、槌米粉做馅
以10斤糯米为例，糯米(最好是当地的毛糯)浸泡36小时，沥干槌成粉，过筛。4斤五花肉，肥瘦分别切碎，4斤大蒜(去尾，叶)切碎，茶油1斤，豆豉，花生仁，芝麻，辣椒粉等佐料若干。用大铁锅烧开茶油，先把肥肉炒出油，再放瘦肉，大蒜，佐料炒熟，放入糯米粉一起翻炒，直至炒成团(也可加少量水，以达到松软适度)
三、入馅成品
将四方形煎豆腐，一方开口，将馅料嵌入其中，馅成既四方又带着圆鼓的形状，蒸透后即可食用。如要保存，将馅豆腐蒸后晾干，然后，浸在茶油中保鲜。或放在冰箱保存，食时蒸透后就可以食。
诗赞曰方圆壮实锦皮装腹馅佳肴泛亮光味糯引来千里客朵颐大块齿留香
酱品
酱品，是秩堂人的一大地道传统食品，工艺复杂，内容丰富，风味独特，形象品质可以和北京果脯媲美。酱品主要用于出嫁女作陪嫁的食品，其次用于待客馈赠。其制作方法：
一、时节
在小暑与大暑节气之间。
二、程序
(一)制霉曲米：将糯米浸泡60个小时，然后焖成糯米饭，放入洗干净的抽屉中，上面盖一些枧棘叶，抽屉推回桌子內。待其生了绿霉时，将其晒干磨成粉。
(二)制酱：淘洗糯米(以当地的毛糯为主，数量是霉曲米糯米的四倍)。放盐焖成糯米饭，将糯米饭放在酱缸里拌匀，在强烈的阳光下暴晒多日。经常搅动，使糯米饭化成糊稠状，即制成了酱。
(三)：制酱品：分为两个品种——浸泡式酱品和陷入式酱品。浸入式酱品：选鲜嫩的生姜、萝卜、刀豆、长豆角等煮熟即可，晾干水分后晒干，然后直接放入酱缸里，暴晒数日，每日搅拌三次，至酱汁浸透到其內，拿出晒干即可。馅入式酱品：选中等成熟的茄子、丝瓜、青辣椒等瓜蔬。用开水烫软三分熟，在带把的端头横切断，反复揉搓瓜蔬，将瓜蔬里面的囊和籽搓出来，然后，再把酱糖嵌入其中，经多日暴晒，至清香柔韧有嚼劲即可。
当地还有一种酱品，不是用霉曲酱，而是采用蜂蜜以及白糖加工制成——酱陈皮。选嫩柚子切成一厘米厚片，除去芯籽，然后用石灰水浸泡10分钟，祛除涩味，再次轻煮，再次挤干水分，然后将蜂蜜和白糖温水融化盆內，糖分浓度尽量高一些，然后将挤干水分的柚子皮糖水中，翻动让其充分吸足糖水后，拿出晒干。酱品颜色洁白，口感脆香。
诗赞曰霉曲翻蒸晒酱糖巧心炮制起清霜无非园圃农家菜味比京城果脯强
什锦茶
秩堂什锦茶，俗称“熟茶”，，也叫“喝滚水”。是地道传统的民间茶，具有浓郁的地方特色。平时家里来客人或串门，以及农闲歇息的时候，主人会热情的泡上有茶叶、一片盐姜或萝卜条，还有炒芝麻或炒*豆的一碗茶水，请客人“喝滚水”聊天待客休闲也惬意。如果是远方的贵客来访、出嫁女(含姑妈，姐妹)正月回娘家、子女结婚、长者庆寿、生添丁等。主人要烧“熟茶”招待庆贺。这个“熟茶”就是什锦茶，品种繁多，内容十分丰富，包括茶叶、盐姜、炒*豆、炒芝麻、酱陈皮、酱萝卜、酱豆角、酱丝瓜、酱茄子、油煎酥子等等茶料。真是“一碗珠玑琳琅满目，一碗下肚不思餐桌”。且融茶韵，姜辛，豆香，枣甜，酱味，酥脆，祥和为一体。集待客亲情庆贺，祝福等深情厚意之大成。风情独特，风味无比，且以茶为媒介，宾朋亲友相聚一堂，拉家常，叙故旧，话農桑，议时*，说段子，道祝福，海阔天空，忘记时空。比川渝摆“龙门阵”更祥和喜气，温馨热闹，是最具浓郁地方特色的茶文化。秩堂什锦茶，历史悠久，底蕴厚重，茶物丰富，口感纯正，品质典雅，韵味悠长。诗赞曰豆姜酱品黑芝麻享誉风情特色茶满碗珠玑酬客友每逢聚散日西斜
冷水饼
秩堂冷水饼，是当地的特色食品，也是每年春节必备的传统食品。时至腊月年底，家家户户欢天喜地，热闹非凡筹办年货过新年。各家的巧媳妇、俊姑娘，在食品制作上除了做馅豆腐，还要油炸酥子和冷水饼。其制作方法：一、选料配料优选当地毛糯糯米和松脆型早稻米，其中糯米占40%以保证冷水饼松脆有嚼劲。二、浸米槌粉把两种米混合浸透24小时，捞起沥干水后，放入木(石)臼內槌成粉，并用筛子筛成精粉。三、捏饼油煎先把米粉的40%加水和成团，能捏成坨即可。其余的做干粉。具体操作方法：用手从粉团中取大拇指大的粉坨，在手心中揉圆，放在干粉中压扁捏圆，两面多粘干粉(煎后保证松脆)。稍后放入油锅中煎炸，待煎至金*色即可捞出锅。四、封坛保存油煎后退热，装入坛子內或用塑料袋包装放置冰箱保存。有的馈赠亲友。当地俗话说“正月油晶晶，二月饼硬硬，三月香喷喷(干净净净”因为農历正二月油水足，对油煎的冷水饼兴趣不大，只有保存到阳春三月春耕生产时，才品尝享受到它的醉人脆香。五、特色饼形圆，意吉祥，色金*，味脆香。诗赞曰圆饼珍馐俊巧娘茶乡自古美名扬焦芳松脆*金色三月阳春最脆香
泥鳅羹
秩堂田畴沃野，土地肥沃，灌溉自如。自然生态条件优越，垅田中泥鳅、鳝鱼特别多。泥鳅自古就有“水中人参”之誉，营养特别丰富，老少皆宜。秩堂的先人，吃惯了油煎火烤的泥鳅之后，又另辟蹊径，别具匠心，烹饪出“泥鳅羹”——泥鳅煮腊肉。此羹，泥鳅是主角材料，腊肉仅是配辅料而已，使泥鳅的鲜嫩甜滑与腊肉的醇和清香有机融合在一起。汤汁乳白，鲜香交融，撒上姜丝葱花，香味扑鼻，使人馋涎欲滴，是佐酒宴客的美味佳肴。具体做法：一、选料
选手指粗细的泥鳅，一斤左右，取腊肉三两(含肥、瘦及骨头若干)。
二、烹饪
用铁锅加两大菜碗水，放入鲜活的泥鳅、腊肉，盖好锅盖烧火加温，直至锅内汤水浓度呈乳白色、泥鳅软烂即可。
三、出锅
揭锅盖后放盐，撒姜丝、葱花、胡椒粉、淋酱油和茶油，出锅上桌。
四、特色
选材便捷，做法简单，营养丰富。
诗赞曰泥鳅自古水中珍厨艺匠心腊肉浸韵味香鲜醇爽口此羹一品赛神仙
煎蛋酥
煎蛋酥，当地俗名叫“煎蛋花”是地方待客和佐酒休闲的地道传统菜肴。它做法看似简单，其实要求精细，技术性很强，手势与火候都要恰到好处，煎出来的蛋丝细如头发丝，金灿灿并呈布匹折叠状，蛋丝上的*豆或花生仁，犹如镶嵌的珍珠，其色香味形堪比宫廷佳肴，秀色可餐，脆香可口，美味无比。具体来看看如何操作方法：将两个鸡蛋打入碗中，将花生仁或*豆(炒至半熟)放入，搅匀。用铁锅烧开茶油至七成热，将拌匀的蛋汁慢慢移动位置倒入锅中，一边倒，一边用筷子划动蛋汁，让其成流丝状下锅。待花生仁或*豆煎至松脆，蛋花煎成金*酥状，极快捞出出锅。煎炸过程中，要认真控制好火候，既要煎脆煎香，又不能积块或煎焦。诗赞曰玉糨煎成美馔酥金丝缎匹缀珍珠脆香可口称佳品醇酒长歌醉几壶
糍粑
自古以来，秩堂就有打糍粑的习俗。其做法口味、时令季节等有鲜明的地方特色，一年当中三个节日打糍粑。一是端午节，除喝雄*酒、吃粽子、尝血鸭外，有的農家还打糍粑。因此时早稻扬穗，祈福风调雨顺，五谷丰登。二是中秋节月圆，人间团圆，除吃月饼赏月外，还舞火把，烧瓦塔，打糍粑赏月祈愿，世界大同，天下安宁。事业和和美美，家庭团团圆圆。三是十月朝(农历的十月初十)，是当地对已故先人的祭祀节，冬至后便是寒冷的冬天，用打糍粑作棉絮被，上坟祭奠(新坟必须祭扫)为先人驱寒保暖。此时，吃食糍粑也是表达一份饮水思源、敬祖尊宗、感恩先人的孝心和敬意。具体操作方法：
一、准备好清洁工具物件，做到干净卫生。
二、准备人手，因打糍粑是个苦力活，要求挑选几个年轻强壮的人。
三、制作豆粉
*豆炒熟炒暴，干红辣椒，食盐炒热，一起磨成粉。用粉末红糖混合拌匀备用(不用白砂糖，因白砂糖难融化，没有粘性)。
四、蒸糯米饭打糍粑
选上好糯米(首选当地毛糯)浸泡36小时，用木甄蒸成糯米饭。蒸的时候可撒少量水，使糍粑软绵适度的效果。糯米饭蒸熟后，及时倒入石臼(或木臼)中，趁热用木槌锤冲臼。将糯米饭槌成糍粑团，然后分掐成大小适中的小个糍粑，粘上豆粉趁热食用。
秩堂的糍粑具有糯团软，糯感强，口味好的特质，且融糯、香、甜、辣为一体，品尝一口，爱不释手。
诗赞曰端午中秋十月茬捶槌冲臼打糍粑香甜绵软融和味玉润团圆百姓家
来源
茶乡文化文
谭穆喜
编辑
程璐
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